Развернутый план ВКР
Введение – 1–2с.
- определить актуальность темы ВКР, указать цель и задачи
1. Общая часть – 10-12с.
1.1.Общие сведения о состоянии отраслевого производства
- оценка рынка продукции,
- приоритеты и инновации в сфере производства продукции общественного
питания
1.2. Характеристика типа предприятия
- характеристика предприятия (по ГОСТ 30389-2013, ГОСТ 31984-2012,
ГОСТ 31989-2012, ГОСТ 32692-2014),
- функциональные группы помещений предприятия.
1.3. Характеристика ассортимента
- характеристика ассортимента продукции (ГОСТ Р 55323-2012, ГОСТ
30390-2013, ГОСТ 31985-2013 и др.),
- ассортиментная политика предприятия в соответствии с концепцией
11
предприятия
1.4. Нормативно-техническая документация на производство
продуктов питания
- характеристика нормативно-технической документации на производство
продукции предприятия (ГОСТ 31987-2012, ГОСТ 31988-2012, ГОСТ 32691-
2014, сборники технических нормативов)
2. Технологическая часть – 10-15с.
2.1. Производственная программа предприятия
- производственная программа (по Сборникам технических нормативов или
разработанным самостоятельно ТТК, ТИ)
2.2. Сырьевой расчет
- расчет суточного количества сырья и сводная сырьевая ведомость
(MExcel),
- характеристика основных видов сырья (не более 5 наименований),
- требования к качеству и безопасности сырья (СанПиН 2.3.2. 1078-01)
2.3. Технология производства продукции
- рецептуры (по Сборникам технических нормативов или разработанным
самостоятельно ТТК или ТИ),
- технология производства продукции (схема, описание процессов)
- требования к качеству и безопасности готовой продукции (TP ТС 021/2011
Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой
продукции», ГОСТ Р 54609-2011, ГОСТ 31986-2012)
3. Организационная часть – 40-50с.
3.1. Производственная структура предприятия
- характер производства,
- схема технологического процесса,
- обоснование производственной структуры
3.2. Организация хранения сырья
- условия хранения сырья (по СанПиН 2.3.2. 1324-03),
12
- состав складских помещений, их оснащенность,
- расчет площадей складских помещений
3.3. Организация работы предприятия
- расчет производственных цехов (помещений) (производственная
программа цеха, расчет количества работников, расчет и подбор
технологического и вспомогательного оборудования, расчет площади
помещений),
- санитарно-гигиенические требования к условиям производства продукции
(и др.), сроки и условия хранения готовой продукции (по СанПиН 2.3.2.
1324-03),
- расчет помещений для потребителей (залов, вестибюля с гардеробом,
умывальниками и санузлами),
- расчет общей площади предприятия (включая все группы функциональных
помещений).
3.4. Организация охраны труда на предприятии
- требования к созданию оптимальных условий труда (проект Министерства
труда и социальной защиты Российской Федерации «Об утверждении
Правил по охране труда в сфере гостиничного обслуживания и на
предприятиях общественного питания» и др.